Les fermentations font partie de notre quotidien, sans même qu’on y prête attention. Elles sont notamment indispensables à la production d’aliments comme le pain, le fromage, les yaourts, le vinaigre ou le vin.
La connaissance empirique de ces transformations chimiques est très ancienne. Mais c’est au XIXe siècle que les savants vont lui donner un sens. En 1855, Louis Pasteur s’empare de la question des fermentations. Lui, le chimiste, va comprendre que ce sont des agents biologiques – des microorganismes – qui sont la cause de ces transformations. Les retombées de ses découvertes seront nombreuses : à la fois sur le plan pratique, avec des techniques de conservation des aliments comme la pasteurisation ; mais aussi sur le plan théorique, car ce sont ses travaux sur les ferments qui ouvriront à Pasteur la voie des études sur les maladies infectieuses.
Avec ce projet pédagogique, nous vous proposons un nouveau regard sur la question des fermentations. L’aspect historique a de nombreuses vertus. La première est de créer un contexte passionnant, riche en personnages hauts en couleur (Louis Pasteur, ses assistants, ses adversaires, mais aussi l’empereur Napoléon III, l’industriel Louis Bigo…). La seconde est de mettre en lumière la manière dont la science fonctionne, comment la connaissance scientifique est produite, et les liens entre science et société. Le travail de recherche de Pasteur était interdisciplinaire, avec une dominante expérimentale forte et un aller retour permanent entre théorie et pratique. Nous proposons aux élèves et à leurs enseignants de vivre une expérience similaire.
Toutes les séquences du projet sont organisées de la même manière. Elles sont constituées d’une ou plusieurs activités, introduites par une présentation du contexte historique. Chaque activité est associée à un fichier d’annexes où l’enseignant trouvera tous les documents pour les élèves qui lui seront nécessaires pour mener à bien les séances en classe. L’enseignant a également à sa disposition une fiche de synthèse remplie (elle lui sert à comprendre à son niveau les objectifs de l’activité). Cette fiche est exhaustive. L’enseignant pourra sélectionner des éléments de cette fiche pour préparer un bilan adapté à ses élèves et ceux-ci pourront travailler l’essentiel à retenir des activités vécues, à partir de la fiche de synthèse vierge prévue à cet effet.
Parcours possibles au sein du projet « Fermentations »
Bien que formant un tout cohérent sur les plans pédagogique, scientifique et historique, ce module peut très facilement servir de point de départ à l’élaboration de parcours plus courts, mettant en lumière certains aspects plutôt que d’autres. Nous proposons aux enseignants des exemples de tels parcours, mais ils pourront en inventer facilement d’autres, en fonction de leurs besoins.
- Parcours découverte « Fermentations »
- Parcours avancé « Sciences »
- Parcours « Science et société »
> Découvrez les parcours possibles en consultant notre introduction
Séquence 1 : Pasteur, un scientifique dans la société
Séquence 2 : La transformation d’un aliment : le raisin
Séquence 3 : Microorganismes et transformation alimentaire
Séquence 4 : Biodiversité microscopique et fermentations
Séquence 5 : Techniques de conservation alimentaire
Pour aller plus loin
Consultez l'éclairage historique "Sur les terres de Louis Pasteur" ainsi que des éclairages pédagogiques sous forme de témoignages d'enseignants dans notre tutoriel de prise en main de ce module.
En complément :
Ressources Mediachimie et Fondation de la Maison de la Chimie :
- De la vigne au verre : tout un art ?
- Petites histoires de la chimie - Edouard Grimaux, ça fermente !
Cette ressource est issue du projet "L'héritage de Louis Pasteur" réalisé à l'occasion du bicentenaire de la naissance de Louis Pasteur.
Dessin réalisé par l'artiste Fabrice Hyber
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