Questions aux experts

Jean-Marc Lange, PIUFM à Rouen, répond à votre question. Il vous conseille de recueillir les conceptions des enfants au cours d'une situation-problème. Comment faire? En leur proposant d'identifier à l'aveugle divers produits alimentaires qu'ils goûtent, en leur demandant de décrire ce qu'ils ressentent, on peut aider les enfants à construire des références communes, un rapport au monde partagé (au cours de débats, choix argumenté d'un vocabulaire commun pour désigner différentes saveurs: salé, sucré, amer, acide...). Finalement, il s'agit de comprendre que la perception gustative résulte d'une intégration qui tient compte des autres sens (importance des colorants dans l'alimentation, de l'odeur...), de la mémoire individuelle (berk, je n'aime pas cet aliment, car j'ai vomi la dernière fois que j'en ai mangé!), de l'environnement culturel et familial (mon grand frère en mange, alors moi aussi, j'aime ça!) et pas seulement des récepteurs situés sur la langue. N'oublions pas le rôle crucial joué par le cerveau dans tout cela!
Des études récentes (citées dans Pour la science, janvier 1999, http://www.pourlascience.com/numeros/pls-255/sommaire.htm ) montrent que les récepteurs au sucré, amer... , traditionnellement représentés sur la langue dans les livres de vulgarisation ne suffisent pas à tout expliquer (cela serait même faux d'un point de vue scientifique, en tout cas très incomplet). Il existe des substances, comme la réglisse, dont il est bien difficile de décrire la saveur à l'aide des seuls descripteurs proposés.
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