Questions aux experts
Matière et matériaux
Comment fabriquer du vin ?
Bonjour,
je souhaiterais savoir comment fabriquer du vin en classe (CE2/CM1).
Tue 21/08/01 - 14:00
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Pas facile...
La manipulation n'est pas très compliquée en soi : il suffit de faire fermenter les sucres en alcool, grâce à des levures (la levure de bière ou de boulanger). Mais il y a des risques non négligeables que la manip dérape vers le vinaigre ou le moisi.
Sans les avoir tentées, je conseillerais des expériences variées sur la même base :
Prendre du raisin noir à température ambiante (ou tiédi au four), ôter toute trace de pourri, l'égrapper, l'écraser et mettre la purée obtenue dans une cocotte minute. Ne pas la remplir plus qu'à demi : ça va mousser ! Couvrir avec du gaz carbonique (si on en trouve encore pour faire l'eau de Seltz chez soi...) et mettre au bain-marie à 30°C, en fermant la cocotte, mais en ne disposant pas le pointeau de mise sous pression. Si la température se met à monter au bout de quelques heures, passer en bain-marie froid. Prendre régulièrement la température pour vérifier qu'on ne dépasse pas 35°C. Si ça arrive, glacer le bain-marie !
Normalement, le mélange mousse en dégageant du gaz carbonique (attention, travailler dans une pièce un minimum aérée et ça dure quelques jours (bien réfléchir à l'organisation de la maîtrise des températures). Le mieux est de goûter de temps en temps pour évaluer la transformation.
De toutes façons le résultat ne sera pas très bon... Quand le mélange n'est plus sucré, refroidir vers 15°C, filtrer pour se débarrasser des peaux et des pépins. Ajouter un peu d'acide salicylique (peut-être encore en vente en pharmacie comme conservateur pour les confitures ?), c'est fini.
On peut essayer :
la même manip avec du jus de raisin commercial : le levurage est alors obligatoire et il faudra sans doute aérer le jus de raisin (en le faisant couler en pluie) avant de commencer l'expérience.
Les manips sur le jus peuvent conduire à du vin blanc ou à du rosé.
Je fais toutes ces propositions sur la base de ce que je connais en vinification. Les enjeux sont :
1. travailler à l'abri de l'air pour éviter de former du vinaigre ;
2. mais avoir un jus un peu aéré, surtout au début car les levures ont besoin d'un peu d'oxygène pour "démarrer"
3. contrôler la température pour maintenir le métabolisme levurien.
Mes conseils peuvent paraître très sophisitiqués, mais j'ai peur qu'à cette échelle le sytème expérimental de petite taille et de faible inertie s'éloigne vite des bonnes conditions de travail.
Complément concernant les mesures de sécurité à adopter avec le CO2
Sur le CO2 : la production est de l'ordre de 50 litres par kg de raisin. Ce gaz plus dense que l'air ne risque de s'accumuler que si on travaille dans un réduit très étroit et sans écoulement gazeux possible (réduit dans une cave...). Il vaut mieux tout de même disposer d'une aération car ce gaz est toxique, même si sa toxicité n'a rien à voir avec celle du monoxyde de carbone.
Sur la cocotte minute : je le répète, le pointeau doit rester ouvert. Ce type de casserole m'a paru le plus facile à mettre en ouvre : taille raisonnable, possiblité de n'avoir une ouverture que par le dessus (par l'orifice du pointeau) pour rester à l'abri de l'air, construction métalique pour une régulation thermique simple.
Si on veut travailler à tout petite échelle, utiliser une bouteille de verre à moitié remplie. On aura de même une ouverture par le haut et une résistance thermique raisonnable vue la surface d'échange. En plus, on verra les bulles. A réserver cependant aux manip avec du jus (pas de peaux, ni de pépins difficiles à gérer dans les entonnoirs de remplissage !)