Questions aux experts

Effectivement, le lait qu'on laisse sur le feu finit par déborder si l'on n'y prend garde, contrairement à l'eau. La raison est qu'il se forme une «peau» à la surface du lait et que les bulles de vapeur d'eau, créées au fond de la casserole d'abord, puis « dans la masse » lors de l'ébullition, vont soulever cette peau.

Pourquoi se forme-t-il une peau à la surface du lait ? Parce que le lait ne contient pas que de l'eau et que, parmi ses constituants, on trouve des graisses. Ces graisses ne se mélangent pas à l'eau, mais forment des gouttelettes en suspension (ce sont d'ailleurs elles qui, en diffusant la lumière, donnent leur couleur blanche au lait). Le lait est donc, comme la mayonnaise, une émulsion. Ces gouttelettes de graisse ont tendance à se regrouper pour former des «globules» de plus en plus gros et ces globules remontent à la surface du lait sous l'effet de la poussée d'Archimède. Il se forme donc naturellement une crème en surface.

Que se passe-t-il quand on chauffe le lait ? Les globules croissent plus vite et la formation de la crème s'accélère. De plus, la caséine, une protéine qui a tendance à éloigner les gouttelettes de graisse les unes des autres, coagule vers 80° (comme le blanc d'œuf quand on le chauffe). Elle ne peut donc plus «lutter» contre la coalescence des globules et il se forme en surface une couche continue : la «peau».

A lire : Les Secrets de la casserole, Hervé This, Belin, 1993