Questions aux experts

En fait, il ne reste pas tellement de dioxyde de carbone dans un gâteau...
Les bulles de CO2 formées dans la pâte font certes lever la pâte, mais elles jouent aussi un rôle très important de "noyau gazeux" qui, à la cuisson, gonflent par apport de vapeur d'eau. Le CO2 n'est donc pas totalement indispensable et il existe d'autre moyens de faire lever un gâteau, par exemple en incorporant des blancs en neige ou de l'air (en faisant mousser la pâte au fouet : recommandation classique de faire blanchir les mélanges sucre/jaune d'oeuf)
Reste à comprendre ce que devient le gaz des bulles, quelle que soit sa nature.
En fait, dans le cas du CO2, il s'échappe pour une bonne part (par diffusion). Dans la cas de la vapeur d'eau, elle s'échappe ou se condense... c'est ce qui fait qu'un gâteau ou un entremet (un soufflé !) retombe à la sortie du four : les bulles ne sont plus alimentées par vaporisation d'eau, alors que la vapeur s'échappe ou se recondense dans la masse de la pâte qui reste généralement en dessous de 100°C (de plus, le volume des bulles tend à diminuer par contraction du gaz au refroidissement).
Les bulles ne subsitent que si la cuisson a permis de figer la structure de la pâte par gélatinisation de l'amidon (farine, fécule) ou par coagulation des protéines (oeuf, farine de blé). Dans le gâteau fini, elles sont pleine d'air, rentré par diffusion. Bien sûr, les concentrations en CO2 et en eau dans le contenu des bulles restent supérieures à celles à l'extérieur du gâteau, surtout s'il est frais.