Questions aux experts

Pourquoi la banane s'oxyde-t-elle quand on la coupe en rondelles ? action de l'air sur la matière'''
Le fait de couper la banane (ou d'autres fruits) déchire les cellules et met ainsi en contact des substances qui étaient dans des compartiments séparés. En particulier une enzyme appellée polyphénoloxydase et des phénols. En présence d'oxygène, la réaction entre phénols et polyphénoloxydase produit un pigment brun proche de la mélanine (le pigment qui colore notamment la peau humaine). Le rôle physiologique de cette enzyme n'est pas entièrement compris mais elle semble intervenir dans la défense contre les infections.
Cordialement,
D. Pol