Questions aux experts

Les qualités conservatrices du sel tiennent à  deux propriétés distinctes. D'une part, le sel agit comme déshydratant, par effet osmotique : un dépôt de sel sur un tissu biologique entraîne rapidement la formation d'une pellicule de solution très concentrée en sel sur la surface de ce tissu (le sel, très hygroscopique, condense la vapeur d'eau ambiante et s'humidifie très vite).
Du fait de l'osmose (cf Graines de Sciences 2, éditions Le Pommier, p.16), une grande partie du contenu hydrique des cellules est exsudé. Il reste des tissus partiellement déshydratés o๠toutes les dégradations spontanées d'origine enzymatique sont interrompues.
D'autre part, une fois l'eau sortie, le sel pénètre massivement dans les cellules et crée un milieu concentré impropre au développement des bactéries, levures et autres agents dégradants. Félicitons-nous de ce que la salaison ait représenté pendant des millénaires le meilleur moyen de conservation des chairs animales, car cela a donné des recettes savoureuses! Certains sels salent-t-ils plus ou moins que d'autres ?
D'abord, est-ce bien sûr? Et si oui, tout le monde est-il du même avis sur les sels qui salent plus et ceux qui salent moins? Le sel pur est du chlorure de sodium (Na Cl), et tous les chlorures de sodium salent de la même façon. Les raisons scientifiques pour qu'un sel sale moins qu'un autre tiennent au fait que souvent, le sel n'est pas du pur Na Cl, mais contient toutes sortes d'autres ions soit-disant excellents pour la santé (Ca, Mg, I etc) qui n'ont pas le goût salé. Il peut aussi contenir un peu d'eau intersticielle. A mon avis, une autre raison, majeure, de différence de salaison tient à  la texture du sel, qui fait qu'on ne met pas la même quantité de sel suivant qu'il est fin ou gros : un gramme de sel fin occupe moins de volume qu'un gramme de gros sel, par conséquent on en met plus!

Le sel est toxique à  haute dose car il gène le métabolisme cellulaire, y compris chez les organismes (bactéries, levures, moisissures, insectes, etc.) susceptibles d'attaquer les aliments. Il peut être additionné de poisons plus violents ; c'est notamment le cas du sel nitrité utilisé en chacuterie (on voit aussi apparaître sur les étiquettes de saucissons la mention "salpêtre". Il s'agit de nitrate de potassium qui est lentement transformé en nitrite de potassium par les bactéries normalement présentes dans le saucisson.

Ce nitrite évite la prolifération de germes indésirables). Enfin, le sel a tendance à  attirer à  lui l'eau présente dans les aliments (on sait comme il absorbe facilement l'eau atmosphérique) ; du coup cette eau n'est plus disponible pour les microorganismes qui ne peuvent pas se développer.

Cet effet se retouve dans le simple séchage des aliments ou dans la conservation par le sucre (confitures) ; il faut cependant beaucoup plus de sucre que de sel pour attirer suffisament l'eau. Par ailleurs, le sucre n'a pas de toxicité propre.