Questions aux experts

Bonjour,

Je pense qu'il serait intéressant dans votre cas de montrer le rôle du levain dans la fabrication du pain : à savoir le dégagement de gaz qui permet le gonflement du pain.

Protocole :

• Placer votre levain dans un récipient fermé par un bouchon dans lequel vous insérer un tube de verre coudé relié à un tube contenant du liquide (ex. eau )
• Metter en culture le levain (en fait des levures) dans le récipient dans de l'eau contenant une source de glucides (glucose) .
• Observations : la culture devrait permettre le dégagement de gaz que vous visualiserez sous la forme de bulles dans votre récipient et dans le tube relié au récipient.
• Conclusions : le levain permet de faire gonfler le pain en produisant des gaz. Dans une pâte à pain on observe des trous qui correspondent à ces bulles de gaz.

  Bonne manip
  Marie Pierre Grange

Bonjour,

Cette expérience présente un grand intérêt scientifique : montrer aux élèves l'intérêt des microorganismes dans l'alimentation
(point qu'ils reverront en SVT, en classe de 6ème).
Cette expérience montre que certains aliments proviennent d'une transformation d'une matière première (ici la farine issue du blé) contrôlée par l'homme. Bien mettre en évidence qu'au cours de la fabrication, des microorganismes (appelés ferments) transforment le produit d'origine dans des conditions physico-chimiques bien particulières (milieu, température, hygiène...).
Vous pouvez également :
- travailler sur la composition de la farine (étiquette, pourcentage, réalisation de daigrammes sous EXCEL...)
Composition de la farine (type 55): eau 0,5 à 15,5 %- amidon 60,0 à 72,0 % -sucres 1,0 à 2,0 % - protéines (gluten) 8,0 à 12,0 % - lipides 1,2 à 1,4 % -matières minérales 0,5 à 0,6 % - cellulose quelques traces

-identifier par des manipulations simples un ou des constituants du produit (eau iodée à froid : amidon, acide nitrique à froid (ou à chaud) : gluten, liqueur de Fehling à chaud : sucre....)
- observer au microscope des constituants (grain de céréale...)

- observer les microorganismes
- rechercher l'effet de variations de températures lors de la levée de la pâte
- comparer la saveur de produits à différents stades de fermentation.
Par contre, faire du pain "au levain" est assez complexe, beaucoup plus qu'avec de la levure de boulangerie classique :
il faut prendre des farines biologiques afin d'éviter tous résidus, le temps de levage est long, certains ajoutent du miel, l'acidification est lente et il faut la contrôler régulièrement (mesure de pH)
Les liens suivants vous aideront dans cette démarche
http://fairesonpain.free.fr/Recettes/PAIN-AU-LEVAIN.htm
http://jhb.neuf.fr/four/pain_levain.htm
http://www.espace-pain-info.com/fiches/fiche_public.php?index=52

Bonne cuisine.....

Bonjour,

Voici quelques précisions concernant le levain :
Le levain est tout simplement un morceau de pâte contenant des ferments.
Il est obtenu en laissant un mélange farine et eau s’ensemencer grâce aux ferments présents dans l’air !
On pourrait donc apparenter ce levain à une sorte d’élevage.
Les ferments « mangent » les sucres présents dans la farine (provenant de l’amidon). Il suffit donc d’ajouter de temps à autre de la farine à votre levain.
Les conditions de température sont également à prendre en compte : une température de 20 à 25°, sans courant d’air est nécessaire à la fermentation.
Au froid (4°C) les ferments ne se multiplient quasiment plus. Il vous faudra donc conserver votre levain à température ambiante avant de procéder à la fabrication du pain. Le levain n'étant pas facile à réussir, il vous faudra sans doute plusieurs essais avant d’y parvenir.
La panification n’est possible que grâce au gluten. Les gaz libérés (CO2, éthanol…) par les ferments sont retenus dans la pâte par le réseau de protéines du gluten.
Ce réseau particulièrement élastique permettra, par cette rétention de bulles de gaz, à la pâte de gonfler.
Fabrication du levain :

-
Dans un pot, de confiture par exemple, mettre environ 150g de farine avec une pincée de sucre et de l’eau (moitié du poids), de façon à ce que le mélange soit assez liquide (consistance d’une pâte à crêpes). Remettre le couvercle sans le visser pour que l'air puisse circuler
- Dès le lendemain, vous pourrez effectuer deux constats : l'aspect de la masse est devenu très gluant. De l'eau remonte en surface, mais on ne constate pas encore d'odeur caractéristique. La température du levain est généralement supérieure de 5° à celle de la pièce. Pensez à remuer la masse matin et soir pendant 4 à 5 jours.
- Le jour suivant, le levain poursuit sa fermentation. L'odeur est alors fortement prononcée. Après 4 jours, environ, lorsque le mélange est très bulleux et qu'il dégage une odeur de fermentation caractéristique, le « rafraîchir » en en jetant la moitié et en reconstituant un volume équivalent avec de la farine 55, de l'eau, et un peu de sucre. La consistance du mélange sera un peu plus sèche que précédemment.

- Après 6-12 h, le mélange aura de nouveau bullé et doublé de volume (il peut déborder).
- De nouveau, en jeter la moitié, reconstituer le mélange et laisser lever. Recommencer encore une fois. Votre levain ne se conserve au maximum que 3 jours à T°ambiante, couvercle simplement posé sur le pot.

 
Bonne chance !

Bonjour,
Il me semble assez difficile d’exploiter cette expérience même en CM2 pour diverses raisons :
1) Comment expliquer ce processus chimique ?
2) Comment les enfants vont-ils approcher cette notion ?
3) Ne pas oublier que le processus est très délicat et risque donc de ne pas marcher !
Je vous conseille très fortement, de plutôt partir, par exemple, de la germination du blé, puis de faire du pain avec du blé. De montrer ensuite les différentes variétés de pain selon les graines utiles à la fabrication.

Veuillez répondre ici !
Je transmets la question à mon beau-frère boulanger de profession (un vrai). Peut-être aura-t-il des idées...
Réponse dans une semaine environ.
Cordialement