Questions to the experts
Matière et matériaux
Comment faire cristalliser du sucre à partir du jus de canne ?
Je voudrais faire cristalliser du sucre à partir du jus de canne. Quelle methode me conseillez-vous ?
Je pense faire cuire le jus pour obtenir du sirop très concentré. Mais comment faire cristalliser ? Au froid ? Au chaud ?
Mon 20/01/03 - 13:00
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Difficile question, car le jus cristallise mal par simple concentration à chaud. Deux raisons :
-Présence des impuretés
-Difficulté de cristalliser (tendance à caraméliser) et de séparer les cristaux du reste du liquide qui est très épais (c'est un sirop).
Dans l'industrie, on procède comme suit :
1) Les cannes sont écrasées pour donner un jus (le vesou) et des résidus fibreux (la bagasse) brûlés pour produire de l'énergie.
2) Clarification.
Le vesou filtration, par ajout de chaux (chaulage) suivi d'une neutralisation au CO2.
3) Évaporation.
Le jus clair est chauffé dans des évaporateurs sous pression réduite. Cette faible pression accélère l'élimination d'eau et surtout requiert des températures inférieures à 100°C : une chaleur moins coûteuse et pas de caramélisation. On obtient le sirop.
4) Cristallisation.
Dans des chaudières, le sirop est chauffé à 55 °C et à pression réduite. Il se transforme en masse pâteuse, la masse cuite qui renferme des cristaux de sucre et un liquide visqueux appelé liqueur-mère.
5) Malaxage-turbinage.
La masse cuite est malaxée et turbinée dans une centrifugeuse afin de séparer les cristaux de sucre et le sirop d'égout. On obtient le sucre de premier jet. En tout état de cause c'est une opération difficile à faire en dehors d'une installation industrielle !
6) Séchage.
Les cristaux sont séchés
7) Autres jets
Le sirop d'égout peut être recuit, puis malaxé-turbiné pour donner du sucre de troisième jet et ainsi de suite...
Que pouvez-vous faire ?
Il reste la méthode traditionnelle, dite du père Labat, moine dominicain qui l'a bien décrite. En fait c'est une méthode d'origine hollandaise. Elle a été utilisée du XVIIe au XIXe siècle.
Le jus est cuit dans une succession de chaudières d'un mètre de diamètre environ, chacune possédant un nom et une fonction spécifique : le jus de canne était d'abord recueilli dans la Grande, puis il passait dans la Propre où il était clarifié, dans le Flambeau où il était réduit une première fois, ensuite dans le Sirop et, enfin, le sirop obtenu terminait sa cuisson dans la Batterie. Une fois la cuisson terminée, on verse le sucre liquide dans de grands bacs en bois, les « rafraîchissoirs », où il se refroidit et se cristallise. Le sucre refroidi - ou masse cuite - est déposé dans des récipients percés de trous pour laisser couler le sirop... sans l'aide de centrifugeuse. Au bout de quatre semaines, le sucre est purgé de tout son sirop et prêt pour être exporté, mais avec ce traitement lent, les cristaux ont collé les uns aux autres pour former un pain de sucre et pas une jolie poudre...
Conclusion : il n'y a pas de solution pour arriver jusqu'à du sucre cristallisé. Seule l'obtention d'une masse parait possible et il faut cristalliser AU FROID. Encore faut-il disposer d'un jus de canne assez clair pour ne pas former, au cours de la cuisson, un infâme mélange très brun.