Questions to the experts
Matière et matériaux
Le sel s'évapore-t-il avec l'eau ?
Ma question est la suivante : lorsqu'on fait évaporer de l'eau salée, le sel part-il avec la vapeur ou reste-t-il présent dans la solution finale ? Dans une fiche d'application mise à disposition sur le site Lamap, j'ai relevé : "l'eau et seulement l'eau passe à l'état de vapeur" et "la solution se concentre en sel qui reste seul lorsque toute l'eau s'est évaporée." J'ai du mal à comprendre car des exemples de la vie quotidienne sont contradictoires. Y a-t-il une différence entre la cuisson en autocuiseur (cocotte minute) et le cuit vapeur (appareils très en vogue, eau dans un bac et aliments dans un autre) ? Dans le premier cas, les aliments sont immergés et dans l'autre non. A la fin de la cuisson, le sel paraît s'être évaporé (les aliments n'ont pas un goût salé...). Le sel se dissoudrait donc dans l'eau sous l'effet de la pression croissante dans l'autocuiseur ? Autre exemple : le cas des marais salants : en cas de sécheresse, le sel reste au fond des marais et l'eau s'évapore totalement...
Lorsque l'on fait évaporer une solution salée, il est certain que seule l'eau part à l'état vapeur. Le sel, dissous, reste dans la solution liquide jusqu'à ce que la solution soit saturée ; à partir de ce moment le sel solide cristallise, et on obtient au final du sel solide seul.
En ce qui concerne la différence entre la cocotte minute et la cuisson à la vapeur, on peut utiliser l'autocuiseur en cuisson vapeur (un peu d'eau au fond de l'autocuiseur et les aliments à cuire dans le panier au-dessus. Il n'y a alors pas de différence avec la cuisson à la vapeur, si ce n'est la température de la vapeur plus élevée dans l'autocuiseur; la cuisson y est donc plus rapide.
En ce qui concerne le sel, maintenant ; si les aliments sont plongés dans l'eau salées (à l'autocuiseur ou dans une casserole), le sel diffuse de l'eau vers les aliments, assurant le salage de ceux-ci.
Pour une cuisson à la vapeur (à l'autocuiseur, ou dans un appareil à vapeur à pression atmosphérique), le sel ne "s'évapore" pas, mais il peut être entraîné mécaniquement avec de l'eau liquide par la vapeur, ce qui peut assurer un peu le salage, mais beaucoup moins que lorsque les aliments sont immergés dans l'eau.
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Pour confirmer cette explication, une expérience en deux étapes peut être réalisée très facilement.
Première étape :
1. Saler de l'eau (une cuillérée à soupe dans un verre d'eau par exemple) ;
2. la placer dans une casserole ;
3. la porter à ébullition sur une plaque chauffante ;
4. recueillir l'eau qui s'évapore au dessus de la casserole à l'aide d'un objet présentant une surface froide (lame de microscope ou soucoupe en porcelaine par exemple) ;
5. goûter la condensation.
Deuxième étape :
1'. Placer sur un objet similaire la même quantité d'eau salée que celle qui a été recueillie ci-dessous ;
2'. goûter...
3'. comparer !
On peut réaliser la même expérience avec du sucre ou du poivre (dans ce dernier cas, l'eau évaporée conserve un léger goût poivré).