Questions to the experts

Les substances susceptibles de se dissoudre dans l'eau sont multiples et de propriétés très variées, certaines sont solides, d'autres sont liquides, voire même gazeuses. Lorsqu'on évapore l'eau, ces substances, si elles ne sont pas elles-mêmes volatiles, se concentrent de plus en plus jusqu'à atteindre la "saturation", c'est-à-dire la concentration la plus élevée où elles sont encore en solution. Si on évapore encore plus l'eau, elles reprennent l'état solide, et, si leur structure moléculaire s'y prête, elles cristallisent. C'est le cas pour le saccharose, mais aussi pour le sel et une multitude d'autres substances moins culinaires. Il est évident que si la substance dissoute est liquide à l'état pur et à la température ordinaire (c'est le cas de l'alcool éthylique), elle ne va pas cristalliser, elle va même s'évaporer en même temps que l'eau. Enfin, certaines substances sont insolubles, elles se contentent d'être "hydrophiles", ce qui signifie qu'elles s'imprègnent d'eau, mais ne se dissolvent absolument pas, ce qui est le cas de la farine. En outre, la farine est un mélange de molécules très grosses qui ne cristallisent pas. Il n'est donc pas possible d'obtenir de la farine cristallisée par évaporation de l'eau.