Questions to the experts
Matière et matériaux
Changement de la matière
Je vais travailler dans ma classe sur les changements d'états, est ce qu'on peut considérer que faire fondre du chocolat, cuire un oeuf, ou encore faire une crêpe est un changement d'état ? Il y a bien changement dans la structure moléculaire due à un changement de température .... mais est ce qun changement d'état au sens thermodynamique ?
Sat 23/10/10 - 04:14
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Bonjour
Effectivement, pour ce qui est de se faire cuire un oeuf ou une crêpe, on ne parle pas ici de changement d'état au sens thermodynamique du terme. Un changement d'état est qualifié de thermodynamique s'il est le résultat d'une variation de pression ou de température. Ici, on chauffe un oeuf ou une crêpe, alors pourquoi n'est-ce pas un changement thermodynamique ? Un moyen rapide de reconnaître un tel changement d'état est de faire varier la température (ou la pression) dans le sens inverse : quand on met de l'eau liquide au congélateur, elle devient glace, qui redevient liquide si on remet les glaçons à température ambiante. Si un changement peut se faire dans un sens, il peut se faire aussi dans l'autre sens ! Si on refroidit une crêpe ou un oeuf, ils ne reviennent pas à leur état initial... Dans leur cas, l'augmentation de la température entraîne des réactions chimiques, une modification de la structure et de l'agencement des molécules qui "fige" en quelques sortes leur état.
En cuisine, beaucoup de réactions chimiques ont lieu, nécessitant une forte température, et on ne peut donc pas parler de changement d'état thermodynamique. Mais pour du chocolat ou du beurre qui fond, là on peut parler de tels changements !
HG